走進(jìn)線(xiàn)下的商超，亦或是好特賣(mài)等零食折扣店，與記憶里的認知不同，零食區的果凍產(chǎn)品都悄悄地變了身。

過(guò)往，以喜之郎、親親等傳統品牌為代表，透明塑料小盒裝的果味果凍已經(jīng)很難見(jiàn)到，取而代之的，是包裝袋上大大的“蒟蒻”兩字，細看品牌，除卻前述傳統大廠(chǎng)，還有三只松鼠、百草味等新興零食勢力。

蒟蒻，讀作“jǔ ruò”，即魔芋。蒟蒻為中國魔芋古稱(chēng)，經(jīng)由朝鮮傳入日本后，經(jīng)一系列名詞的演變，成為日本魔芋制品的稱(chēng)謂，并被廣泛用于果凍等零食產(chǎn)品生產(chǎn)加工。

熟悉蒟蒻果凍的消費者很容易發(fā)現，如今在售的易撕小袋、大袋封面上蒟蒻兩字矚目、顏色鮮艷等產(chǎn)品設計元素，與日本Tarami、ORIHIRO等蒟蒻果凍產(chǎn)品高度相似。

中國果凍零食起步于上世紀90年代，果凍龍頭喜之郎正是早期代表企業(yè)之一。30余年間，伴隨整個(gè)零食產(chǎn)業(yè)的變革升級，果凍產(chǎn)品也迭代數次，其間，營(yíng)銷(xiāo)與包裝的創(chuàng )新、受眾人群的變化，及至當下蒟蒻果凍風(fēng)靡，又是新興的健康減脂風(fēng)潮使然。

而小小的蒟蒻果凍背后，亦是傳統零食企業(yè)在困境中尋求的轉型解法。

為什么是蒟蒻？

對于不少80后、90后消費者來(lái)說(shuō)，果凍堪稱(chēng)童年經(jīng)典美味零食之一，爽滑Q彈，果味濃郁，幾乎能輕松俘獲男女老少的心。

果凍本身歷史悠久，中國古代有涼糕、石花凍等相似甜品，維多利亞時(shí)期的歐洲皇室貴族中也有流行，不過(guò)是以明膠制作，明膠是通過(guò)熬煮骨頭和動(dòng)物組織提取的膠原蛋白，因制作費時(shí)費力，只在上流社會(huì )出現。

我們所熟知的現代果凍，其實(shí)源于19世紀。1845年，美國實(shí)業(yè)家彼得·庫珀（Peter Cooper，制造了美國第一臺蒸汽動(dòng)力機車(chē)）獲得了粉末明膠的專(zhuān)利，極大降低了明膠的使用門(mén)檻。1897年，紐約一名止咳糖漿制造商華特（Pearle Bixby Wait）和妻子在明膠與糖中添加了草莓、覆盆子、橙子和檸檬等調味料，并將其命名為“Jell-O”。

過(guò)去百年中，Jell-O專(zhuān)利幾經(jīng)倒手，如今歸于美國卡夫亨氏食品旗下，且已成為果凍代名詞，經(jīng)典產(chǎn)品果凍粉幾乎是家庭甜品制作必備材料，實(shí)惠且好用。

正如大眾對傳統果凍的印象，果凍的確是上世紀90年代才在國內興起。其中，又以成立于1993年的喜之郎為典型，這家公司巔峰期一度占據國內市場(chǎng)70%的份額，1998年成立的親親稍弱，但也是主流品牌之一。

毫無(wú)疑問(wèn)，歷經(jīng)30年發(fā)展，曾經(jīng)的巨頭也不免面臨增長(cháng)難以為繼、創(chuàng )新乏力等傳統企業(yè)通病。以港股上市公司親親為例，其果凍業(yè)務(wù)占總收入的50%以上，2013年后，整體營(yíng)收與凈利潤均呈持續下滑趨勢，如今年營(yíng)收維持在8億元以下，遠不及巔峰期2013年的12.8億元。

這便是蒟蒻果凍登堂入室的背景了。

2020年，親親引入日本ORIHIRO工藝技術(shù)，推出蒟蒻果凍。部分親親果凍產(chǎn)品包裝上，也能看到蒟蒻兩字上方的日語(yǔ)標注。ORIHIRO（立喜樂(lè )）是一家成立于1972年、主營(yíng)健康保健食品的企業(yè)，也是當前日本主流蒟蒻果凍品牌之一。

明顯看到，國內不少蒟蒻果凍多受日式零食產(chǎn)品的影響，喜之郎于2021年推出蒟蒻果凍產(chǎn)品，外包裝明艷的水果元素，醒目的蒟蒻二字，以及內包裝易撕小袋等設計，均與ORIHIRO等相似。溜溜梅于2019年推出自有蒟蒻果凍品牌“梅凍”，包裝上亦有“日本正壓過(guò)濾保鮮技術(shù)”字樣。

蒟蒻的確由中國傳入日本及東南亞等其他亞洲區域，不過(guò)，日本將其價(jià)值利用到了極致。

國內“魔芋第一股”湖北一致魔芋曾在公司調研報告中提到，魔芋食品來(lái)源于天然植物，加工過(guò)程以物理工藝為主，與傳統動(dòng)物源膠體相比，不存在病毒攜帶風(fēng)險，是優(yōu)質(zhì)的食品原料。日本和東南亞國家對其認識程度和接受程度均較高，加工產(chǎn)業(yè)成熟，市場(chǎng)空間穩定。

據日本魔芋協(xié)會(huì )調查，2020年，日本人均魔芋食品消費金額為621日元（約合40元人民幣），魔芋食品總消費額達765億日元。一致魔芋認為，倘若能夠達到日本人均魔芋消費水平，中國市場(chǎng)空間將達到人民幣560億元。

有數據表明，2021年，中國魔芋市場(chǎng)規模為33.67億元。顯然，增長(cháng)空間巨大。

蒟蒻在日本飲食文化中應用相當廣泛，蒟蒻關(guān)東煮、蒟蒻刺身等食物之外，最常見(jiàn)的便是蒟蒻果凍了。而這也與其果凍企業(yè)的創(chuàng )新舉措分不開(kāi)。

成立于1969年的日本休閑零食品牌Tarami最具代表性。Tarami官網(wǎng)顯示，目前，其旗下共有包括OISHII蒟蒻果凍、杏仁豆腐、傳統水果果凍在內的六大產(chǎn)品系列，其中，蒟蒻果凍主打低熱量與豐富的膳食纖維，0糖0脂0卡，主攻女性消費者。

而這款產(chǎn)品本身亦會(huì )升級。2019年，Tarami推出了功能性蒟蒻果凍“premium plus”，可以抑制餐后甘油三酯和血糖升高。

除卻大眾所熟知的熱量低、脂肪含量低等特點(diǎn)外，根據一致魔芋公司2023年半年報，魔芋主要成分為葡甘聚糖，是一種大分子量可溶性膳食纖維，主要功能作用有減肥及預防心血管疾病，潤腸通便、防治便秘和癌癥，降血糖。同時(shí)有益生元活性，促進(jìn)有益菌的代謝和增殖，干擾致病菌生長(cháng)代謝。

可以說(shuō)，蒟蒻在國內，的確是被小瞧了。

縱觀(guān)國內果凍發(fā)展史，會(huì )發(fā)現一個(gè)明顯衰落節點(diǎn)。

傳統果凍主材料多用食用明膠，2012年起，便有“毒明膠”傳言流出，到2014年，央視“3·15”晚會(huì )曝光包括蠟筆小新在內的果凍企業(yè)上游供應商使用有毒明膠原料，行業(yè)地震，大批小品牌倒閉，而主流品牌蠟筆小新業(yè)績(jì)也一落千丈，直至今日幾乎“查無(wú)此人”。

事實(shí)上，彼時(shí)蠟筆小新等企業(yè)經(jīng)監管部門(mén)檢驗，產(chǎn)品是符合相關(guān)食品質(zhì)量標準的，卻難從輿論中翻身。

根本上，傳統果凍從配料及口味上均已落伍。以往，果味果凍配料鮮少含真實(shí)果肉，多是食用明膠、白砂糖，并添加檸檬酸、山梨酸鉀和防腐劑等食品添加劑制作而成，營(yíng)養價(jià)值極低，糖分含量高，且形態(tài)大小極易讓兒童在吞咽時(shí)發(fā)生窒息風(fēng)險。包括歐盟、新加坡，以及國內也有相應風(fēng)險提示，不建議幼齡兒童食用。

這些零食企業(yè)的邏輯中，果凍其實(shí)也更偏向一款兒童零食產(chǎn)品，如喜之郎創(chuàng )始人李永軍在品牌創(chuàng )立之初，就將目標客戶(hù)定位為兒童，“希望兒童吃了之后身體強壯”。很容易發(fā)現，各果凍品牌包裝設計多含卡通元素，低幼化。

今時(shí)不同往日，邏輯變了。

歐睿國際數據表明，2022年，中國零食市場(chǎng)規模已達4653.24億元。龐大的規模之下，是新舊零食企業(yè)競爭加劇，零食品類(lèi)愈發(fā)豐富繁多，消費人群及其口味革命式變化的底色。

過(guò)去的數十年間，電商渠道迅猛發(fā)展，良品鋪子、三只松鼠等線(xiàn)上品牌崛起并走入線(xiàn)下，薛記炒貨等現炒零食店爆發(fā)，零食很忙一眾量販零食連鎖店瘋狂擴張，零食成了離人們更近的品類(lèi)，選擇增多，倒卷品牌們不斷推陳出新。

站在大的零食品類(lèi)中看，果凍并不引人注目，而80后、90后們長(cháng)大，也發(fā)現小時(shí)候那些常吃的果凍并無(wú)太大變化，傳統果凍被拋棄成了必然。

它需要做的，是跳出“兒童零食”枷鎖，站在更大的休閑零食品類(lèi)中。

光大證券在休閑零食行業(yè)專(zhuān)題報告中提到，如今，休閑零食主要面向年輕女性，具有沖動(dòng)性消費特征，消費者在消費過(guò)程中更多是獲得精神上的滿(mǎn)足。

正如日本Tarami對果凍創(chuàng )新的探索，包括蒟蒻果凍、杏仁豆腐等產(chǎn)品系列在內，均主打健康、低糖、熱量低等特點(diǎn)，正是迎合了當下女性消費者的消費習慣。

成立于2019年的健康輕食新消費品牌林小生，主推產(chǎn)品為“低脂雞胸肉醬”等調味醬料。2021年8月，推出新品“0卡蒟蒻果凍”。林小生相關(guān)負責人告訴新零售商業(yè)評論，公司在抖音等平臺上注意到，關(guān)于健身減脂、健康食品的短視頻內容觀(guān)看量及動(dòng)銷(xiāo)都在快速增長(cháng)，且女性用戶(hù)是重要消費人群，因此決定推出這款面向減脂人群并符合女性用戶(hù)審美喜好的低卡零食。

一款小小果凍的迭代革命，最終指向的其實(shí)就是零食的品質(zhì)化、健康化和高端化趨勢。